La storia

Milano, 19 marzo 2010, Gualtiero Marchesi compie ottant’anni e decide che è venuto il momento di organizzare il futuro di tutte le attività che si riferiscono e si riferiranno al suo nome: crea quindi la Fondazione Gualtiero Marchesi. La sede ideale della Fondazione sarebbe stata per il Maestro la Scuola di cui era all’epoca Rettore e non fu felice quando da tale scuola venne il rifiuto di ospitare la Fondazione e, in particolare, di doverne accettare nel futuro un controllo o anche solo un indirizzo. Avvenne quindi che nel 2014 Marchesi decise di creare la “sua” Accademia, perché si rese conto che solo in questa scuola avrebbe potuto decidere liberamente i piani di formazione e la scelta dei docenti, senza compromessi. L’Accademia Gualtiero Marchesi si può avvalere, per i suoi primi vent’anni di vita, unicamente di docenti accreditati personalmente dal Maestro che ha trasferito ai docenti stessi il compito di nominare i loro successori.

Ritorno al futuro: nel giugno 2014 è stata inaugurata a Milano, nella storica via Bonvesin de la Riva, la prima sede dell’Accademia Gualtiero Marchesi, un luogo di studio, di apprendimento e di sperimentazione dove formare i cuochi e divulgare i principi di una sana alimentazione, dove la cucina e l’arte, in tutte le sue manifestazioni, dalla musica alla scultura, alla pittura, all’architettura, al teatro… potranno contribuire alla definizione del buono e del bello. In particolare, l’Accademia offre vari livelli di formazione ai cuochi, che conoscono già i fondamentali e desiderano affinare le proprie competenze, mettendosi in gioco al di là della semplice bravura, la possibilità di intraprendere un percorso dove accanto al modo di cucinare si intravede anche il senso della cucina.

L’Accademia svolge quindi un ruolo fondamentale per raggiungere la totale padronanza delle tecniche e proseguire quindi un percorso di approfondimento e di raffinamento delle proprie capacità personali.

E’ l’occasione, per Marchesi, di interpretare ancora di più il ruolo di maestro, formando dei cuochi che, a loro volta, saranno in grado di insegnare, guidando la brigata di cucina con mano sicura e soprattutto con immaginazione. Cuochi di talento e non semplici creativi.

«La cucina non è un fine è un mezzo. È uno dei linguaggi con cui parlare a sé stessi e al mondo – afferma Gualtiero Marchesi – e per raggiungere questa dimensione, bisogna passare dalla condizione, imprescindibile, di esecutore a quella più indefinibile e profonda di compositore».

Dal 2020 l’Accademia ha identificato in un antico palazzo in Toscana, Palazzo Boccella a San Gennaro nel comune di Capannori, la sede ideale per organizzare un corso di formazione full immersion per giovani cuochi denominato “I cuochi del futuro” che è giunto alla sua sesta edizione. 12 giovani cuochi affrontano un periodo di formazione di 8 mesi suddiviso tra una prima parte in formula college dove apprendono tutte le nozioni necessarie e sufficienti per entrare nella brigata di un ristorante aderente all’Associazione Le Soste, che ne completa e affina la formazione tecnica. Executive Chef di Accademia è Antonio Ghilardi, cuoco approdato in Bonvesin de la Riva a metà degli anni 80, e il Tutor per la formazione de “I cuochi del futuro” è lo chef Patrick Massera che iniziò anche lui in quegli anni in Bonvesin de la Riva per poi proseguire per molti anni con il Maestro, dirigendo anche la cucina ad Erbusco all’inizio di questo millennio, insieme ad altri allievi di Marchesi, tra i quali Silvio De Angeli e Silvano Prada, che tengono costantemente lezioni in Bonvesin de la Riva.

Proseguono inoltre i lavori di ristrutturazione di Villa Mylius a Varese che diventerà la sede che Fondazione e Accademia si meritano: una villa ottocentesca di 3.000 mq dove il bello e il buono si potranno esprimere nel migliore dei modi.

L’attività dell’Accademia si rivolge sia ai ragazzi che agli adulti. In primo luogo essa intende partire dai ragazzi e prepararli al bello fin dall’età prescolare, coltivandone il gusto per tutte le arti attraverso dei corsi di musica, di pittura, di scultura, dei laboratori teatrali e culinari. Scoprire la verità di un sapore richiede la stessa attenzione e il medesimo slancio che accompagna l’ascolto della musica, la conoscenza di uno strumento, l’uso del disegno, l’abbandono al gesto teatrale. In secondo luogo la Accademia si rivolge anche agli adulti, in particolar modo ai cuochi che sono appena usciti dall’Istituto Alberghiero o che, magari, hanno già iniziato un loro percorso lavorativo. A questi, che hanno già imparato a cucinare, si prospetta il passo successivo, quello più arduo per il quale è indispensabile la presenza di un Maestro: l’apertura a una visione creativa. La creatività è qualcosa di diverso rispetto alla maestria. Ci sono persone bravissime che non creano né creeranno mai nulla. La questione di fondo è un’altra. Capire cosa significhi creare, allenando lo spirito a quel salto che distingue, nei momenti di grande libertà, una grande esecuzione da un’opera d’arte. “I bravi esecutori riescono a interpretare secondo la propria sensibilità i grandi repertori – precisa Gualtiero Marchesi, presidente della Fondazione – i cuochi creativi, come gli artisti, riescono a creare qualcosa che duri, diventando un punto di riferimento e di confronto per gli altri”.